>>> 2007年第2期

明清的回回宰牛业

作者:马明达 张利荣







  摘要:由于饮食习俗的原因,宰牛业是回回民族的传统行业之一。然而传统的中国是以汉族为主体的农业国家,耕牛在经济中具有重要意义。文章回顾了明清两朝回回宰牛业生存发展的社会环境,对部分官员、文人对宰牛业的态度进行了述评,分析了明清宰牛业不能禁止的原因。
  关键词:明清时期;回回;宰牛业
  中图分类号:S817.2″213″
  文献标志码:A
  文章编号:1002—0586(2007)02—0048—03
  
  一
  
  汉族是以农为本的农业民族,对跟着人辛勤劳作的耕牛,怀有深深的感念之情。由此,历史上朝廷和官府总是不断颁布禁杀耕牛的法令,民间也有不少自发的约定,进而在许多地方演变成为乡约乡俗之类,甚至被写进族谱家规之中,以水牛为主的江南尤其多见。魏晋隋唐以降,各种禁杀耕牛的禁约在史籍中时有所见。然而频繁的禁约是一方面,另一方面却总是禁而不止,“椎牛洒酒”一类句子由来久矣,牛肉不断被端上桌面的事实,被史家载入史册,诗人写入诗作,也被小说家们写入各种小说中。《水浒传》里那动不动就“切五七斤上好的牛肉”,成了宋元间好汉们的餐饮风格,笔者以为它的真实性是不容置疑的。最近,有人对《水浒传》里多写牛肉而少写猪肉,产生了有趣的联想,说道:
  按照汉族人的饮食习惯,吃肉时应当以猪肉为主,其次才是牛羊肉和鸡鸭鹅肉及鱼虾等。可奇怪的是,《水浒传》中梁山好汉到大块吃肉时,多半是吃牛肉为主,而很少吃猪肉。这是为了降低胆固醇的健身之术呢,抑或梁山人是一群穆斯林教徒?
  问题的提出者,进而又引出来三个无法解决的问题,其中一个就是“作者可能是回族人”。关于这些问题,因与本文主旨无关,我们不作讨论。中国曾经拥有大面积的草原和发达的畜牧业,农牧产品之间的交换,在很长时间里是封建商品经济的主体内容之一;加上整个社会对牛有“全方位”的需求,于是禁止宰牛固然有保护农耕的考量,而始终是感情层面的东西更多一些,并不具有切实贯彻实行的社会基础。
  明初,朱元璋大力倡导以农业为国本的治国理念,沿袭唐宋以来的习惯,也曾禁止百姓擅自宰牛,特别是不允许宰杀耕牛。在朱元璋一手造成的空前严酷的“法律”环境里,一段时间,似乎民间宰食牛肉比较少了,南方尤甚,这与宋元两朝的饮食习惯出现了较大区别。虽然这当中还有别的原因,但禁令的效应是不容忽视的。有学者研究了明太祖、明成祖的御膳菜单,未见有牛肉菜肴,说明朱元璋、朱棣父子确实遵守着不吃牛肉的训诫。当然也不排除朱氏父子是在“政治作秀”,凡专横的独裁者,往往兼有伪善的表演才能,这在朱元璋身上看得再清楚不过了。不管怎样,到明中叶以后,禁令逐渐废弛,特别是地处北方的北京,有了主要由回回经营的专门宰卖牛肉的行业,证明市民普遍在食用牛肉。此时,牛肉佳肴也成为宫膳之一,被摆在皇帝御餐的宴席之上。翻翻《明会典》就能看到,招待外宾的饭食里,牛肉也是必不可少的。清代的情况也大致相同,一方面有断断续续的禁令,另一方面仍然是禁而不止,牛肉仍是老百姓、特别是“肉食者”们不可或缺的盘中物。
  
  二
  
  牛羊肉自来是回回民族主要的食物之一,同时,宰牛宰羊也是回回传统的行业。特别是宰牛,不但可以卖肉获利,而且牛的全身无一不具有经济价值,牛角、牛筋是制弓的必用之物,历来由官方垄断收购,当然不愁销路;牛革、牛胶也是市场广阔的商品,更不要说牛黄是珍贵药物,价值等同黄金。于是自元明以来,宰牛便成了许多城镇回民的谋生之道,并且由此引出来一系列的行业,重要的如皮革业、餐饮业和肉食加工业、奶制品业等等。可以说,自明清以来,宰牛和卖牛肉,几乎成了内地回回人的标志性行业,许多城市都是如此。
  在“禁止屠牛”之声不绝于耳的明清时代,围绕着回民宰卖牛肉这一社会行业,引出了一些有趣的历史现象,值得我们回顾一下。
  首先是一部分汉族士人对回回以宰牛为业心存歧视和不满,不断搞出一些奇谈怪论来表达其愤怨。明人冯梦祯在《快雪堂漫录》中记载了一则故事:
  海盐王回子者,以屠牛成家,日命家丁行屠,己主使而已。一夏日,偶观缚牛,忽裂缚,崩角抵王就壁,愈时而放,且复抵。幸乘间得脱,竞以伤重死。牛奔渡水,至秦驻山为人所获,竟与王俱死。”
  海盐即浙江嘉兴海盐。冯梦祯字开之,江西秀水人,万历丁丑年(1577年)会试第一名进士,历官翰林院编修、南京国子祭酒等职,是张居正秉政后期一位著名的文臣。冯讲的这个故事,我们宁可信其有,宰牛的“屠家”经常与牛羊打交道,碰到这种意外并不奇怪。但冯氏隐含其中的因果说教,显然是在借题发挥。然而这并不具有真正的说服力,要害是有人买有人吃,有了市场,肯定会有经营者,冯梦祯不会不懂这个道理,立论不免本末倒置了。比这个更其甚者的,是明清之际的学界泰斗顾炎武,他曾有过一段激烈的议论:
  天子无故不杀牛,而今回子终日杀牛为膳,宜先禁此,则夷风可以渐革。
  顾是坚定的明朝遗民,他所谓“夷风渐革”,是建立在刻骨铭心的华夷之辨的理论基础上的。所以,这些话有着深层的政治指向,也是借题发挥之谈。“回子终日杀牛为膳”是夸大其辞,不过是拿这个说事罢了。顾先生同样没想到,要禁就先禁“吃”,禁了天下的吃家,“回子”宰牛的行业自然就萧条下去了。
  讲过“回子杀牛”的,还有清初的大诗人王士祯(渔洋)。王是山东新城人,是以明朝世宦士人人仕清朝的“新贵”,诗名甚高,顺康间在与大批的遗民朋友打交道时,便不免常怀着一种进退维谷的复杂心态,写东西也就很注意分寸,不像顾炎武那样气盛。王士祯在他的《居易录》卷十二中记述道:
  京师杀牛驴者最为残忍,予为中丞时,尝谕五城,痛禁杀驴者。而杀牛皆回回人,虽以世祖章皇帝之诫谕不能禁也。一日读李叔则《河滨集》爱牛说云,“肉牛者十之三,革牛者十之三,角牛者十之四,天下于是无全牛矣”,为之恻然、悚然。
  他曾以翰苑之臣出为兵部督捕侍郎,即所谓“予为中丞时”,他禁止了京师的杀驴者,但对连顺治皇帝也“不能禁也”的回回杀牛问题,并没有禁止。显然,他处事谨慎,知道禁也无益,不必自寻麻烦。在《居易录》卷二十九,王士祯又记述了一则故事:
  丁丑冬十月,右安门外有回回买一牛,将入城屠宰。牛过裕亲王园,遂奋身逸入。回回逐之,牛初奔腾,继以跪伏,哀鸣百方不起。观者殆数百人,皆叹异。忽一市猾从旁揶揄日:“汝何愚甚?牛既难致,何如取刀碪来就此屠之,不易易耶?”回回如其言,牛遂立死。市猾归,是夜觉遍身骨痛,明旦视之,生疔毒数百,痛不可忍。见一牛在前索命,呼号宛转,三日竞死。张杞园说祯。
  王士祯注明,此事是听张杞园言的,丁丑应是康熙三十六年(1697年)。张杞园即张贞,山东安丘人,王士祯的诗友。王的两则故事并没有直接攻击回回杀牛,只是委婉地表达了对宰牛行业的异议。《居易录》两文告诉我们,第一,清世祖

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