>>> 2008年第10期

浊酒一杯说糵醴

作者:王克明







  插队后至今,我有四十年没在窑洞热炕上喝陕北米酒了。
  那时,过年日子,夜黑天寒,窑里土炕烧得火热,大锅小锅热气蒸腾,一盏老麻油灯竖在炕中,挑得明亮。灯油稠乎乎的,火苗便也粘,不跳。我和乡亲们围坐炕上,主人的婆姨站在炕边灶火前,一边添柴,一边为我们罗煮米酒。至酒滚开,她将碗盛一勺米酒,先端给她最小的娃娃,再依次给别的娃娃端上,让他们喝。这是“平时敬老,年节敬小”。然后,我们便每人捧一大碗,围绕炕中木盘,就着盘中小菜,边喝边说笑起来。几碗酒下肚,汗湿眉眼,过去一年的辛苦烦劳便置诸脑后了。我身处千里异乡,心念京城父母,好在佳节思亲的悲怆之情被这米酒冲淡了些许。
  逢此时,记起范仲淹当年在延安写下的那句“浊酒一杯家万里”,甚觉真切。
  浊酒,便是米酒。古来常有文人提到。明人杨慎那“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中”,被人用于《三国演义》卷首,成了千古绝唱。杜甫戒酒时曾有“潦倒新停浊酒杯”句。后来的陆游,上岁数后也有“青山千载老英雄,浊酒三杯失厄穷”的慨叹。不过他们一位老居四川,一位退留浙江,喝的那酒,可能与范仲淹喝的浊酒——陕北米酒不同。
  陕北米酒为黄色浊酒,呈粥糊状,浑浊黄稠,如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时,各家各户,一年一度,只在过年时做。做得好的,甜;做得不好,酸。我插队在余家沟,自己不会做,总是在乡亲们轮番叫我吃年饭时,将家家户户米酒喝遍。那东西,有的喝多了可能上头,有的却味薄没劲儿,略有酒味而已。初尝时,只觉馊败,难以下咽;再尝时,甜味上口,耐得品咂;及至喝得惯了。米香酒香甜香一齐扑面而来,胃间舒爽无比,竟爱不释口。米酒酸了不好喝,太甜了又不香,恰到好处才是。我将村中几十户人家米酒喝过,自知当年谁家酒香,过后想了,径直奔那窑洞而去,上炕坐定,讨几碗来喝。好在陕北有句话,叫做“好汉问酒,赖汉问狗”。
  近读元曲,竟又见这种黄色米酒。无名氏杂剧《延安府》一:“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒——或黍做的酒。无名氏杂剧《朱砂担》一:“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”所云也是黄色米酒——浊酒。
  当年只嘴馋喝得高兴,今日始知那事物久远。
  浊酒古代叫过醪、醴,南方北方原料不同,酿法不一,叫法儿上似乎分不太清。《说文》:“醪,汁滓酒也。”《广韵》:“醪,浊酒。”杜甫有诗“钟鼎山林各天性,浊醪粗饭任吾年”。不过,他那时在四川喝的,怕是大米醪糟。但晋时左思在搞得洛阳纸贵的《三都赋》里,记下的醪却不是江米酒。《魏都》:“清酤如济,浊醪如河。”说浊酒似黄河一般浑黄,那该是和今天陕北米酒一样的东西了。西汉邹阳《酒赋》说:“清者为酒,浊者为醴。”《礼记正义》:“以酏为醴,酿粥为醴。”由此略知,醴之酿造,同陕北米酒,稠粥一般。
  东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼·天官·酒正》:“泛者,成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。醴犹体也,成而汁滓相将,如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上——这让人想起今日醪糟,武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且,“甜酒”之称,今陕北也用。这是“醴”的固定称呼之一,如《玉篇》释:“醴,甜酒也。”
  《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴,有酒味而已。”我在余家沟时,那“有酒味而已”的米酒,都是在冬季酿造,发酵时间长点儿。如在夏季,搁高温里,肯定很快。
  古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”郭璞注《山海经·中山经》“蘖酿”句:“以蘖作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,蘖法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了,使用蘖造醴的方法也就随之消亡了。
  蘖是什么?是谷物长出的芽。《说文》:“蘖,牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候,人们就已分清:谷物发霉为曲,谷物发芽为蘖。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米蘖”,那时这种物资很是流传。专家说,蘖最迟到南北朝就从酿造界脱离了,只残留在制饴工艺中,像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。
  然而,陕北米酒却是用蘖酿成。
  腊月中下旬,开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实,这就是宋应星所说早已失传的“蘖”。《释名》:“蘖,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。
  造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后,放瓦盆内拌人“蘖”,十斤米放一斤“蘖”,并兑冷开水。此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。将原浆舀人热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者,以蘖与黍相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。
  总之,陕北这种用蘖作糖化剂酿出来的米酒,一是“浊醪如河”,二是“汁滓相将”,三是“浊而甜耳”,四是“蘖与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“蘖法”做的陕北米酒,就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。蘖在中国,似乎只北方人用。殷墟发掘可知,三千二百多年前殷商武丁时,人们就已经能用麦芽、谷芽作蘖,作为糖化发酵剂酿醴了。
  插队年代,聚散无常,因此,杜甫的诗里,我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒,也是这酒:“问答乃未已,驱儿罗酒浆。”罗,便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制蘖压米,都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”,说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不沸者。”其实,过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓,并非过滤,并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“沸,谓醴之清者”那样。过一下儿罗,它依是混浊酒体,只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”,其实差远了。倒是那“沸”,听上去有点儿那意思。
  陕北米酒饮用前的过罗工序,传承已久。除杜甫那会儿,元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“[做筛

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  • 整理者:绝情谷  2009年3月TOP